Ricette storiche / Historical recipes

A seguire qualche ricetta “storica” appartenente alla cultura gastronomica italiana.
I dosaggi degli ingredienti non vengono indicati in quanto non sono riportati dalle fonti dell’epoca mentre i testi risalenti a tempi storici successivi descrivono preparazioni che presentano molte varianti all’interno anche di uno stesso territorio. Sarà quindi l’appassionato di cucina ad interpretare……”liberamente” le ricette.

Some historical recipes belonging to the Italian food culture.
The dosages of the ingredients are not indicated because are not mentioned in the original books while the publications of the following historical periods describe preparations that present many differences even within the same territory. So the food lover can ….”freely” interpret the recipes.

1.

Torta al formaggio (da Anonimo veneziano, XIV sec.)

Impasto:farina, olio extravergine di oliva, acqua, sale
Ripieno: pecorino stagionato dolce, fontina, uova, pepe

Preparare un impasto con farina, acqua tiepida, olio e un pizzico di sale.
Lasciare riposare.
Tagliare il formaggio in piccoli pezzi e amalgamare con uova battute e pepe.
Stendere la pasta e disporla in una tortiera. Farcire con il ripieno e passare in forno.
Servire la torta di formaggio tiepida a fette.

Cheesecake (by Venetian Anonymous, XIV century)

Dough: flour, extravirgin olive oil, water, salt
Stuffing: sweet seasoned “Pecorino” cheese (sheep’s milk cheese), “Fontina” cheese (kind of cheese), eggs and pepper

Prepare a dough with flour, tepid water, oil and a pinch of salt. Leave it for a while.
Cut the cheese into small pieces and mix them with whipped eggs and pepper.
Knead the dough and put it in a baking tin. Fill with the stuffing and put it in the oven.
Cut the cheesecake into slices and serve it still tepid.

2.

Torta di cipolle (da Anonimo veneziano, XIV sec.)

Impasto: farina, olio extravergine di oliva, acqua , sale
Ripieno: cipolle bianche, fette di lardo, uova, parmigiano grattugiato, sale

Preparare un impasto con farina, acqua tiepida, olio e un pizzico di sale.
Lasciare riposare.
Lessare le cipolle, scolarle, tritarle finemente e aggiungere alcune fette di lardo tagliate grossolanamente. Unire le uova battute, il parmigiano grattugiato, salare e amalgamare bene il tutto.
Stendere la pasta e disporla in una tortiera. Farcire con il ripieno e passare in forno.
Servire la torta di cipolle tiepida a fette.

Onion pie (by Venetian Anonymous, XIV century)

Dough: flour, extravirgin olive oil, water, salt.
Stuffing: white onions, fat bacon slices, eggs, grated Parmesan cheese, salt

Prepare a dough with flour, tepid water, oil and a pinch of salt. Leave it for a while.
Boil the onions, strain them and finely chop them.
Then roughly chop a few slices of fat bacon and add them to onions. Add also the whipped eggs, the grated Parmesan cheese and the salt. Mix everything very well.
Knead the dough and put it in a baking tin. Fill with the stuffing and put it in the oven.
Cut the onion cake into slices and serve it still tepid.

3.

Foglie di salvia e alloro croccanti (da Mastro Martino da Como, XV sec.)

Foglie di salvia, foglie di alloro, uova, farina, olio extravergine di oliva, sale

Lavare accuratamente le foglie e asciugarle.
Preparare una pastella con uova, farina e sale.
Nel frattempo scaldare abbondante olio in una padella.
Immergere le foglie nella pastella e friggere velocemente nell’olio ben caldo.
Servire le foglie di salvia e alloro ben calde.

Crisp sage and bay leaves (by Mastro Martino from Como-Lombardy, XV century)

Sage leaves, bay leaves, eggs, flour, extravirgin olive oil, salt

Wash carefully the leaves and dry them.
Prepare a batter with eggs, flour and salt.
In the meanwhile heat a lot of oil in a frying-pan.
Immerse the leaves in the batter and fry quickly in hot oil.
Serve the sage and bay leaves very hot.

4.

Zuppa di ceci al profumo di castagne (da Anonimo toscano, XIV sec.)

Ceci, castagne, prezzemolo, sedano, carota, porro, pancetta, rosmarino, olio extravergine di oliva, pepe, sale

Mettere in ammollo i ceci la sera precedente. Lessarli in abbondante acqua salata assieme a prezzemolo, sedano, carota e porro.
Nel frattempo arrostire le castagne.
Trasferire una parte dei ceci cotti in un mortaio e farne una purea.
A questo punto, per rendere la zuppa più saporita, ripassare i ceci interi in una pentola con pezzetti di pancetta, rosmarino, pepe e sale. Unire le castagne arrostite e spezzate grossolanamente, allungare con il brodo di cottura dei legumi ed inserire la purea di ceci. Proseguire la cottura.
Presentare la zuppa di ceci irrorata di olio e pepe.

Chickpeas soup with chestnuts flavour (by Tuscan Anonymous, XIV century)

Chickpeas, chestnuts, parsley, celery, carrot, leek, bacon, rosemary, extravirgin olive oil, pepper, salt

Soak the chickpeas in water the night before.
Boil the chickpeas in a lot of water with salt, parsley, celery, carrot and leek. Meanwhile roast the chestnuts.
Put a portion of boiled chickpeas in a mortar and make mashed chickpeas.
At this point to make tastier the soup put the whole chickpeas in a pot with bits of bacon, rosemary, extravirgin olive oil, pepper, salt. Add the roasted and crumbled chestnuts, the broth in which the chickpeas were boiled and the mashed chickpeas.
Continue cooking.
Add to the chickpeas soup extravirgin olive oil, pepper and serve it.

5.

Carbonata (da Mastro Martino da Como. XV sec.)

Pancetta a fette, aceto bianco, prezzemolo

Adagiare in una padella ben calda la pancetta a fette e rosolare da ambo le parti.
Nel frattempo preparare un trito con il prezzemolo. Trasferirlo in una ciotola ed aggiungere l’aceto amalgamando bene il tutto.
Servire la carbonata in un vassoio da portata ed irrorarla con la salsa al prezzemolo.

“Carbonata” (by Mastro Martino from Como-Lombardy, XV century)

Sliced bacon,white vinegar, parsley

Put the bacon slices in a very hot pan and brown both sides of the slices.
Meanwhile chop the parsley and put it in a bowl. Add the white vinegar and mix well.
Put the “carbonata” in a tray, sprinkle it with the parsley sauce and serve it.

6.

Erbata (da Anonimo toscano, XIV sec.)

Impasto: farina, olio extravergine di oliva, acqua, sale
Ripieno: spinaci, fiori di zucca, prezzemolo, maggiorana, pecorino fresco, uovo, pepe, sale

Preparare un impasto con farina, acqua tiepida, olio e un pizzico di sale.
Lasciare riposare.
Lessare gli spinaci, scolare e ripassare in padella con un filo d’olio, insaporendo con prezzemolo e maggiorana.
Lasciare raffreddare.
Unire alle verdure il formaggio tagliato a tocchetti e legare il tutto con l’uovo sbattuto. Salare e pepare.
Stendere la pasta e disporla in una tortiera. Farcire con il ripieno e disporre a piacere i fiori di zucca sulla superficie della torta.
Passare in forno.
Servire l’erbata tiepida a fette.

“Erbata” (by Tuscan Anonymous, XIV century)

Dough: flour, extravirgin olive oil, water, salt
Stuffing: spinach, pumpkin flowers, parsley, marjoram, fresh “Pecorino” cheese, eggs, pepper, salt

Prepare a dough with flour, tepid water, oil and a pinch of salt. Leave it for a while.
Boil spinach, strain and put it in a pan with a little oil, parsley and marjoram.
Let cool, then add the cheese cut into small pieces, the whipped eggs, salt and pepper.
Knead the dough and put it in a baking tin. Fill with the stuffing and arrange pumpkin flowers on the pie as you like.
Put it in the oven.
Cut “Erbata” into slices and serve it still tepid.

7.

Uova crespate (da Anonimo alla corte angioina, XIV sec.)

Uova, formaggio pecorino stagionato, finocchietto selvatico, maggiorana, insalata, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tagliare o grattugiare il formaggio.
In un recipiente sbattere le uova, salare e pepare. Incorporare il formaggio e amalgamare dolcemente il tutto.
In una padella ben oleata versare il composto ad ottenere una cottura morbida.
Preparare un trito con le erbe aromatiche e cospargere la superficie.
Piegare a libro la frittata e servire le uova crespate con foglie di insalata fresche.

“Crespate” eggs (by Anonymous at Angevin court, XIV century)

Eggs, seasoned “Pecorino” cheese, wild fennel, marjoram, salad, extravirgin olive oil, salt, pepper

Cut or grate the cheese.
In a bowl beat the eggs with salt and pepper, add the cheese and then gently mix.
Put plenty of oil in a frying pan, add the contents of the bowl and cook without drying it all.
Then mince the aromatic herbs and put them on the surface of the omelet.
Fold the omelet and serve it with fresh salad leaves.

8.

Zuppa di rape (da Anonimo Toscano. XIV sec.)

Rape bianche, brodo di carne, lardo o pancetta, formaggio grattugiato, pane, sale

Pulire le rape e lessarle in acqua salata. Ridurle in piccoli pezzi e ripassarle in una pentola con lardo o pancetta.
Disporre in delle fondine fette di pane raffermo bagnate nel brodo di carne.
Versare sopra le rape e servire la zuppa arricchita con del formaggio grattugiato.

Turnip soup (by Tuscan Anonymous, XIV century)

White turnips, meat broth, bacon, grated cheese, bread, salt

Clean the turnips and boil them in salted water. Cut the turnips into small pieces and put them in a pot with the bacon.
Put in holsters slices of stale bread and wet them with the meat broth.
Pour the turnips over the bread and serve the soup seasoned with grated cheese.

BIBLIOGRAFIA/BIBLIOGRAPHY

Revelli Sorini Alex, Cutini Susanna, Hasbun Shady, 2011, Tacuínum de’ hostaríe (Il cibo dei viandanti nella storia), Perugia, ali&no editrice