Il Garum/ Garum
Era il più famoso e apprezzato condimento dell’antica Roma. Quinto Gargilio Marziale, vissuto nel III secolo d.C., ci ha lasciato una delle descrizioni più complete della preparazione del garum.
It was the most famous and popular condiment in ancient Rome. Quintus Gargilius Martialis, who lived in the 3rd century A.D., left us one of the most complete descriptions of garum preparation.
Sul fondo di un ampio contenitore si stendeva uno strato di erbe aromatiche come lo zafferano, il finocchio, l’origano, il mirto, la menta e il pepe. Si aggiungevano tranci di grossi pesci come tonni, sgombri e sardine unitamente alle interiora e pesci più piccoli. Il tutto si ricopriva con uno spesso strato di sale seguito da un altro strato di aromi e pesce, fino a coprire l’intero contenitore.
A layer of aromatic herbs such as saffron, fennel, oregano, myrtle, mint, and pepper was spread across the bottom of a large container. Slices of large fish such as tuna, mackerel and sardines were added together with the innards and smaller fishes. All this was covered with a thick layer of salt, followed by another layer of herbs and fish, until the entire container was filled.
Il preparato si lasciava fermentare per una settimana e poi per altre tre, mescolandolo frequentemente. Terminato il processo, si filtravano i liquidi in eccesso per ottenere la prelibata poltiglia.
The preparation was left to ferment for a week and then for another three, stirring it frequently. Once the fermentation was complete, the excess liquid was filtered to obtain the delicious mush.
L’elemento cruciale di tutta la preparazione, come ricordava Plinio il Vecchio, era la quantità di sale: troppo poco avrebbe consentito al pesce di putrefarsi, mentre una quantità eccessiva avrebbe essiccato le carni, limitandone la fermentazione.
The crucial element of the entire preparation, as Pliny the Elder recalled, was the amount of salt: too little would have allowed the fish to rot, while too much would have dried out the flesh, limiting its fermentation.
Il preparato finale si conservava a lungo ed era perfetto per l’esportazione. E’ questo il motivo per cui il garum è divenuto così popolare in tutto l’Impero Romano per secoli.
The final preparation could be kept for a long time and was perfect for export. This is why garum became so popular throughout the Roman Empire for centuries.
Bibliografia/Bibliography
Colaiacomo Claudio, I love Roma. Storie insolite, grandi personaggi, luoghi magici e leggende popolari della città più bella del mondo, Newton Compton Editori, Roma, 2014.
